Technolog ZM Kowalczyk: Na rynku jest nadal zbyt mało wołowiny kulinarnej
Na jakość mięsa wpływa wiek zwierząt, dojrzałość mięsa oraz ilość tkanki tłuszczowej. Barwa tłuszczu jest miernikiem dojrzałości mięsa - właściwe jest mięso z białą tkanką tłuszczową, gdyż żółte zabarwienie tłuszczu oznacza, iż mięso pochodzi ze starszych zwierząt. Jan Gałuszka zwraca szczególną uwagę na identyfikację mięsa przeznaczonego do produkcji. - Mięsa przeznaczone do produkcji "Wołowiny na steki" w ZM Kowalczyk pochodzą z bydła w wieku do 30 miesięcy o białym zabarwieniu tłuszczu. Do produkcji mięs sezonowanych zostaje przed ubojem wysegregowane bydło pochodzące z małych gospodarstw polskich, żywione paszami własnymi, takimi jak: siano, sianokiszonka i śruty zbożowe - mówi Gałuszka.
- Ćwierci wołowe pochodzące ze sztuk wyselekcjonowanych wstępnie po uboju, poddawane są w trakcie rozbioru na elementy zasadnicze ostatecznej selekcji surowca przeznaczonego na steki z wołowiny sezonowanej. Wysegregowane elementy przeznaczone do sezonowania pakowane są w folię termokurczliwą i etykietowane a następnie przewożone do chłodni mięs sezonowanych. Dojrzewanie wołowiny odbywa się w stałej, ściśle określonej temperaturze. W trakcie dojrzewania prowadzony jest monitoring temperatury w chłodni oraz oceniany jest sensorycznie wygląd surowca - dodaje technolog mięsa w Zakładzie Rozbioru Mięsa Henryk Kowalczyk.
Po wymaganym okresie sezonowania mięso wysyłane jest do odbiorców. - Na specjalne zamówienie klienta mięso dojrzewające poddawane jest konfekcjonowaniu, czyli podzielone na kawałki przeznaczone do bezpośredniej obróbki termicznej. Mięso pakowane jest w pojemniki PP z wkładką absorpcyjną pochłaniającą osocze, w atmosferze mieszaniny gazów spożywczych zapewniających właściwą barwę mięsa oraz właściwe warunki przechowywania - podkreśla Gałuszka.
Źródło: Portal Spożywczy