Prezes SRW RP: W branży mięsnej na znaczeniu zyskuje integracja pionowa
Janusz Rodziewicz, prezes Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP zaznacza, że wśród zakładów przetwórczych należy wyraźnie rozróżnić zakłady ubojowe z rozbiorem oraz zakłady ubojowe z produkcją przetworów mięsnych. Pierwszy przypadek jest szczególnie popularny poza Europą, w rejonach produkcji zwierząt. Mięso w postaci elementów kulinarnych oraz surowiec do przetwórstwa jest tam transportowany do hurtowni, odbiorców instytucjonalnych i zakładów przetwórczych. Model zakładający ubój i produkcję przetworów jest rozpowszechniony głównie w Europie, zwłaszcza w Polsce.
Model "zakład ubojowy z rozbiorem" sprawdzony został w szeregu krajów o rozwiniętej spółdzielczości, czyli przede wszystkim w państwach skandynawskich, oraz w wielkich przedsiębiorstwach, takich jak Smithfield w USA. - Własna produkcja nigdy nie jest w stanie zaspokoić pełnego zapotrzebowania. Zawsze dodatkowo korzysta się ze skupu wolnorynkowego. Spełnia ona rolę rezerwy w sytuacjach braku żywca na rynku lub bardzo jego wysokiej ceny - tłumaczy Rodziewicz. - Najważniejsze korzyści płynące z tego rozwiązania to: możliwość wykorzystania posiadanych mocy ubojowych poprzez zapewnienie określonej ilości żywca, oraz monitorowanie poprawności procesów ubojowych a zwłaszcza wychłodzenia tusz, co ma bardzo istotny wpływ na jakość mięsa kulinarnego i przerobowego - dodaje.
Korzyścią posiadania własnej bazy surowcowej w sytuacji, kiedy zakład prowadzi również produkcję przetworów, jest monitorowanie jakości surowca do przetwórstwa w całym łańcuchu produkcji, tzn. genetyki, żywienia, transportu do ubojni, uboju, procesów dojrzewania mięsa, oraz podziału na mięso kulinarne i przerobowe. - Mięso kulinarne powinno być bez wad (PSE,DFD i pośrednich), natomiast w trakcie procesów przetwórczych istnieje możliwość wykorzystania dodatków funkcjonalnych, które częściowo nadrabiają wady, np. zwiększając wodochłonność czy zdolność emulgowania tłuszczu. Punkty krytyczne opisane są w systemie QAFP - wskazuje prezes SRW RP. - Takie podejście pozwala na bardzo racjonalne wykorzystanie surowca mięsnego, bez i z wadami technologicznymi, i przy pominięciu pośredników w obrocie zwierzętami przynosi dodatkowe efekty ekonomiczne - podkreśla.
Zwraca uwagę, że każdy kierownik zakładu przetwórczego za najlepszy surowiec uważa ten z własnego uboju i rozbioru. Niżej w hierarchii znajduje się surowiec z innego zakładu, ale o sprawdzonej jakości. Najniżej zaś surowiec mrożony.
Minusem posiadania własnej bazy surowcowej jest zakres produkcji i możliwości organizacyjne. - Niemniej, w Polsce przykłady Animeksu, Sokołowa, Mroza czy Stokłosy jednoznacznie wskazują na bardzo znaczne zalety. Jednak warto o tym myśleć jedynie przy dużej skali produkcji żywca - akcentuje Janusz Rodziewicz. - Bardzo ciekawym jest rozwiązanie ZM Salus, będącego pod kontrolą ponad 700 hodowców stowarzyszonych w ponad 30 zespołach producenckich. Moc produkcyjna tego zakładu to 250 tys. ton rocznie. Liczą na własny materiał, w tym 30 proc. macior, które stanowią idealny surowiec dla wędlin długo dojrzewających. Mają zamiar dzielić mięso na kulinarne i przerobowe na bazie QAFP. Mięso kulinarne będzie bezpośrednio dostarczane do konsumenta. Wiele innych zakładów ma lub zamierza rozpocząć produkcję żywca na mniejszą skalę. Przykładem mogą być ZPM Grot i Wierzejki - wskazuje.
Źródło: Portal Spożywczy