Parówka ze wszystkiego

Co jemy w popularnych i tanich wędlinach? Na prośbę "Gazety Poznańskiej" specjaliści odpowiadają: szpik, chrząstki, dużo tłuszczu i chemii oraz... śladowe ilości mięsa. Parówek, traktowanych powszechnie jako dietetyczna żywność, eksperci nie daliby swoim dzieciom.

Cena mówi wszystko – stwierdza prof. Włodzimierz Dolata, dyrektor Instytutu Technologii Mięsa AR w Poznaniu, który oficjalnie przyznaje: – Parówka, w której jest 35–40 proc. tłuszczu i dużo soli nie powinna być podawana małym dzieciom. A takie kupujemy i karmimy nimi niemowlęta!

Studenci i ich akademiccy nauczyciele w uczelnianym laboratorium badają wędliny przynoszone ze sklepów. Kosztowna i długa procedura pozwala rozłożyć na czynniki pierwsze także to, co wypełnia naturalne jelito "parówki delikatesowej". Zwykle znajduje się w niej "mięso mechaniczne odkostnione".

 – Dzisiaj można parówkę nazwać jak się chce, bo nie regulują tego polskie przepisy, które ograniczają się jedynie do określenia poziomu białka, tłuszczu i soli, mówi poznański profesor. Reszta należy do maszyny, która rozdrobni mięso na miazgę podobną do budyniu. Wysysa z kości wszystkie soki łącznie ze szpikiem i oskrobuje kość z każdej odrobiny przypominającej chrząstkę. Takiej obróbce poddaje się kości dużych zwierząt i drobiu.

 – Kogo stać na tę technologię, może tanio robić parówki i parówkową – zapewnia jeden z rzeźników, który opowiada, iż uzyskanie odkostnionej masy to dopiero połowa sukcesu: – Do niej leje się wiadrami środki poprawiające smak, zapach, konsystencję. O rzeźniku coraz częściej mówi się dzisiaj "chemik". Musi dużo wiedzieć, jak z niczego zrobić coś.

 – Mieliśmy najbardziej restrykcyjne przepisy dotyczące wędlin, ale popsuła je UE, opowiada prof. Włodzimierz Dolata i podaje przykład fosforanów, których można było dodawać 1500 mg na 1 kg szynki. Obecnie dozwolonych jest 5 000 mg na kilogram! Fosforany mają cudowne właściwości wiązania wody, poprawiają też konsystencję. Słoje z majerankiem, czosnkiem i pieprzem zastępują butelki i kanistry z aromatami, smakami i barwnikami. Parówek nie wędzi się, jak drzewiej bywało, bo dym zastąpił płyn. – To wszystko jest wyrażone ceną, mówi profesor i dodaje, że tylko fachowiec wyczuje, co tak naprawdę siedzi w parówce i parówkowej.